Дюндор Коч: Mоя мечта – написать и опубликовать собственную поваренную книгу

Вкусно поесть и хорошо отдохнуть в ресторане - излюбленное занятие многих из нас. Но мы не часто задумываемся, отчего нас так тянет в одно и то же заведение и почему мы заказываем определенное блюдо, которое, кажется, никогда не надоест. Шеф-повар ресторана
Seasons Brasserie, Дюндор Коч,
откроет нам несколько секретов этого притяжения и поделится своими жизненными принципами и личным опытом.

Когда появилось желание стать поваром?

Стать хорошим поваром было мечтой моего детства. Я провел два года в Лондоне, где учился в "West Minister College". После окончания учебы, я устроился в ресторан, где проработал некоторое время в качестве посудомойщика. Немного позже, пройдя нелегкий путь стажировки, был назначен помощником повара, а затем получил повышение и стал профессиональным поваром.

Как развивалась ваша карьера?

Поднявшись с самых низов, со спокойной душой могу сказать, что добился всего сам. У меня есть определенный опыт работы в этой области – 25 лет, на протяжении которых я сотрудничал с французскими и китайскими коллегами. Так, я провел 10 лет в Великобритании и 15 лет в Турции – в двух разных по культуре и кулинарным традициям странах. Но, какой бы ни была культура, жителей всех стран мира объединяет одно – желание вкусно покушать и получить эстетическое удовольствие от еды.

В кухне каких стран вы специализируетесь?

Так сложилось, что я отдаю предпочтение тайской кухне. В ней я нахожу вдохновение и черпаю творческие идеи. Но если быть искренним до конца, то каждое блюдо я готовлю с душой и вкладываю в него частицу своего Я. Готовка для меня не просто работа, а высшая форма творчества и самореализации. Я считаю, что мне повезло с профессией – далеко не все могут утверждать, что они любят свою работу и то, что делают, как я.

Какие блюда на сегодняшний день пользуются наибольшим успехом?

Я думаю, что блюда японской, греческой и тайской кухни являются наиболее популярными, потому что более доступны и просты в изготовлении, но в то же время изысканы и вкусны. Европейская кухня также пользуется спросом, но в странах, где я работал (Великобритания, Турция, Молдова) именно блюда восточного направления пользовались наибольшей любовью клиентов.

Сильна ли конкуренция между поварами?

Я сталкивался с разными ситуациями в жизни, но одни из самых неприятных были спровоцированными завистью, конкуренцией и желанием других моих коллег сконцентрировать все внимание на себе. Одни из негативных моментов, связанных с этим, я пережил в Турции. Вообще, турки очень дружелюбный и приветливый народ, но, как и везде, случается, что на пути встречаются не самые достойные люди. Самое простое и мудрое решение в таких случаях - не обращать внимания и не отвечать тем же.

В чем заключается секрет популярности блюда?

Блюдо должно быть талантливо исполнено и красиво смотреться в тарелке. Но самым важным является его вкус – он должен потрясти вас насыщенностью и яркостью палитры. Секрет популярности какого то определенного блюда никто вам не откроет – каждый повар готовит по своему и добавляет какие то особые ингредиенты, причем у каждого они свои. Мне очень нравится, когда повар смело импровизирует и гармонично сочетает разные ингредиенты и специи, тем самым выявляя основные, самые яркие нотки блюда.

У вас есть авторские блюда?

Есть несколько блюд, которые я считаю своим творением. Во первых, это рыбный Дёнер Кебаб. Обычно он готовится из баранины или свинины, но я решил обойти традицию и заместить мясо рыбой. Во вторых, это страусинные стейк и карпаччо – два оригинальных блюда, о которых я могу заявить как о своём соло проекте – эти блюда, от начала до конца, придуманы мной.

Вы держите в секрете свои рецепты?

Конечно, у меня есть свои секреты приготовления, я очень люблю фантазировать и совмещать практически несовместимые продукты. Почему я не делюсь ни с кем? Когда то у меня была мечта стать поваром, сейчас моя мечта – написать и опубликовать собственную поваренную книгу. Так что, если вы хотите узнать мои кулинарные секреты, то вам придется приобрести книгу.

Как из минимального, недорогого набора продуктов приготовить вкусный обед?

Очень просто - блюдо называется Penne Prosciutto di Parma, а приготовить его совсем несложно. Отваренная паста Penne выкладывается на одну сковородку с Prosciutto di Parma, (сорт пармской сыровяленой ветчины) и обжаривается на небольшом огне. Затрачивается минимум усилий и ресурсов, выглядит при этом очень аппетитно.

Когда вы готовите, о чем думаете?

Даже полностью сосредоточившись на процессе приготовления еды, я думаю о 4 вещах: о самих ингредиентах, о вкусе блюда, о том, как оно должно выглядеть и как эффектнее подать его посетителям, и не в последнюю очередь, меня волнует, получит ли гость ресторана удовольствие от трапезы в целом.

Какими главными качествами должен обладать шеф-повар?

Конечно же, повар должен обладать высоким уровнем знаний и практических навыков, которые определяют его как профессионала и мастера своего дела. Но самое главное – он должен быть талантлив и обладать особой кулинарной интуицией. Часто это приходит с опытом, если по настоящему любить своё дело. Но есть люди априори одаренные, которым не обязательно подолгу учиться, для того чтобы в совершенстве овладеть кулинарным искусством.

AllMoldova

Архив:

с по